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[공업화학] 음식물을 통한 화학반응 연구

저작시기 2004.11 |등록일 2004.12.16 한글파일한컴오피스 (hwp) | 4페이지 | 가격 400원

소개글

음식물속을 통해 알아본 화학반응에 대해서
간단히 정리해 쓴 레포트입니다.

목차

Ⅰ. 서론
- 생활 속에서 음식물이 가지는 의의

Ⅱ. 본론
1. 음식물 조리과정에서의 화학반응
(1) 단백질의 응고반응
(2) 쌀(녹말)의 호화・노화 반응
2. 음식물의 인체 내 소화・흡수과정에서의 화학반응
(1) 탄수화물의 소화
(2) 단백질의 소화
(3) 지방의 소화
(4) 흡수의 원리
3. 음식물의 변질과정에서의 화학반응
(1) 부패에 영향을 미치는 요소
(2) 음식물 부패의 예

Ⅲ. 결론
- 음식물을 통하여 알아본 여러 가지 화학반응 정리

본문내용

일반적으로 단백질 식품은 변성하기 쉽다. 단백질의 성상은 가열, 교반, 건조, 동결이나 산, 알칼리, 열, 효소 등의 작용에 의해 큰 영향을 받는다. 이것은 단백질 분자가 변형하기 쉬움이나 복잡한 전기적 성질에 기인하고 있다.
단백질 분자는 일정한 형태를 유지하고 있는데 이 형태는 펩티드 고리의 군데군데에 연결되어 있는 비교적 약한 가교결합 사슬 모양으로 결합해 있는 어떤 원자와 원자 사이에 다리를 걸치듯이 형성되는 결합. 케라틴 등의 단백질은 시스틴에 의한 S-S-의 가교결합이 폴리펩티드 사슬을 그물구조로 만든다.
에 의해 유지하고 있다. 이들이 외부의 작용에 의해 끊어 졌을 때 분자가 변형하고 그것에 수반하여 단백질의 성상이 변하는 것이다. 예를 들어, 달걀의 단백질은 가열하면 응고하여 딱딱해 진다.
지방은 물에 녹지 않기 때문에 신체 내에서 소화, 흡수, 운반되려면 유화 지방과 물 사이의 물리적 상반과정을 줄여, 물과 친숙한 상태로 만드는것.
되어야 한다. 유화를 돕는 물질을 유화제 유화제는 분자 한끝은 소수성인 반면 다른 한 끝은 친수성이어서 물과 쉽게 결합된다. 지방의 유화작용을 위한 유화제로는 레시틴과, 담즙산이 있다.
라 하는데, 이들은 지방과 물 사이의 물리적 상반작용을 줄여주는 동시에 소화기관 내에서 지방이 작은 입자가 되게 하며 그 결과 지방의 표면적이 커져서 소화효소의 작용을 받기 쉽게 된다.

참고 자료

[도해식품학] - 남궁 석/광문각
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