목차

젓갈이란
젓갈의 역사
우리나라 젓갈의 종류
젓갈의 숙성원리
김치와 젓갈의 불가분의 관계
돼지고기와 새우젓의 관계
젓갈과 고혈압

본문내용

젓갈의 숙성원리...

숙성
육질이 연화 분해되어 그 본래의 모습을 유지하지 못하면서 동시에 구수한 맛과 감칠맛을 띠게 되는 현상
즉, 어육의 단백질이 가수분해 되는 현상
초기에는 자가소화효소
후에는 미생물이 분비하는 효소에 의하여 발효
숙성에 관여하는 미생물
초기에는 자가소화효소
Achromobacter, Pseudomonus, Micrococcus와 같은 해양세균
Halobacterium, Pediococcus, Sarcina,Saccharomycissp등의 호염성 세균

참고 자료

없음