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평가점수B

sulfite 을 이용한 효소반응 저해

저작시기 2004.07 |등록일 2004.07.26 한글파일한컴오피스 (hwp) | 2페이지 | 가격 500원

목차

실험 목적
실험 기구 및 시약
실험 방법
결과 및 처리

본문내용

1. Sulfite는 melanin에 어떤 영향을 끼치는가?
효소적 갈변반응은 페놀성물질을 함유한 식품들이 Polyphenoloxidase에 의해 산화되어 quinone을 형성하고 이들이 비효소적으로 중합하여 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 것이다. 아황산계 표백제는 모두가 환원력이 강한 아황산을 발생하고 이것이 황산으로 산화되는 과정에서 착색물질을 환원하는 강한 표백작용을 나타낸다. 즉 sulfite는 melanin을 환원시킨다.

2. 이 실험의 결과로 미루어 보아 갈색화 반응의 저해제로서 sulfite의 효과에 대해 무엇을 알 수 있는가?
sulfite는 효소적 갈변의 진행을 막기도 하고 이미 갈변이 진행된 것을 표백시키기도 한다.

참고 자료

없음
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