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[수산가공] 수산가공학

등록일 2004.07.13 한글파일한컴오피스 (hwp) | 11페이지 | 가격 400원

소개글

도움이 되시길...

목차

1. 내동에 의한 식품 품질변화
2. 건조에 의한 식품 품질변화
3. 염장 중에 일어나는 물리적 변화
4. 연제품의 탄력에 영향하는 요인

본문내용

■ 냉동에 의한 식품 품질의 변화
1. 단백질의 냉동변성
단백질의 냉동변성은 동결에 의한 단백질분자로부터 결합수의 이탈, 빙결정과 단백질의 수화 구조와의 상호작용, 세포액의 농축, 소수성 상호작용의 변동 및 분자내 또는 분자간의 S-S결합의 생성 등의 기구에 의해서 진행되는 것을 알 수 있다.
가. 결합수의 이탈
근육조직의 수분은 결합수와 자유수로 나뉘는데, 동결하기에는 자유수이고 결합수는 동결하기 어렵다. 만약에 동결율이 높아져 결합수의 일부가 빙결정을 형성하여 감소하면 단백질 side chain간의 상호관계에 불가역적인 변화가 생겨서 변성이 일어나게 된다.

나. 소수성 상호작용의 변동
빙결정의 생성은 단백질의 수화층을 파괴ㅣ시켜 고차구조의 유지에 중요한 역할을 하는 소수결합이나 수소결합 등을 절단시키고 새로운 결합을 형성시켜서 변성의 원인이 된다. 또한 단백질 주위의 물이 동결되어 빙결정이 생성되면 물은 완전한 질서 구조를 취한 것으로 되어 단백질분자는 의사적 비수환경에 놓여서 수소결합이 극히 불안정하게 되어 변성이 일어나게 된다.

참고 자료

없음
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