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[식품공학] 제래식 장류의 제조법

등록일 2004.06.11 한글파일한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 2,000원

소개글

리포트 점수 a+ 자료입니다.
리포트 자료자체는 아주 좋다고 자부합니다

목차

. 간 장
(1) 양조간장
1) 원 료
2) 원료처리
3) 제 국
4) 담 금
5) 발효 ․숙성
6) 제 성
7) 성 분
(2) 산분해간장 (아미노산 간장 또는 화학간장)
1) 원 료
2) 제조방법
3) 혼합간장

2. 고 추 장

3. 청 국 장

4. 된 장
1) 제 국
2) 담 금
3) 발효,숙성

본문내용

우리 나라 사람의 식생활에서 간장, 된장은 없어서는 안될 중요한 식료품이다. 그것은 간장과 된장이 직접 부식물로 이용될뿐아니라 부식물의 맛을 돋구어주는 주원료이기 때문이다.

장, 특히 간장은 음식물의 간을 맞추는데서 없어서는 안될 중요한 식료품으로서 장맛이 어떠한가에 따라 부식물의 맛이 좌우되었다. 그리하여 옛날부터 장을 정성들여 담그는 풍습이 일찍부터 생겨났다. 장맛이 음식맛을 좌우하였기 때문에 집안에서 장을 맛있게 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받느다는 말까지 생기게 되었으며 노인들은 장을 담글 때에 집식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이가는 집으로 따라 간다고 하면서 나들이 가는 것을 막기까지 하였다. 이러한 사실은 옛 사람들의 식생활에서 장담그는 일이 얼마나 중요하고 장을 맛있게 담그는 일에 얼마나 깊은 관심을 돌렸는가 하는 것을 말하여 주고 있다.

우리나라에서 장을 만들어온 역사는 장의 기본원료인 콩이 원시시기부터 재배되었던 것만큼 매우 오래다. 덕흥리 고구려 벽화 무덤의 모지명에 집단 노동으로 큰 공사를 벌릴 때 흰 쌀밥, 고기, 술과 함께 장도 한 창고분이나 먹었다*고 하였으며 <삼국지>에 고구려의 장담그는 솜씨가 훌륭하다고 하였다.

장은 사람들의 창조적인 지혜와 음식 가공기술의 발전, 풍부한 경험에 의하여 날로 그 품질이 개선되고 종류도 늘어났으며 맛도 더 좋아졌다. <신당서>에 의하면 발해때에는 책성(동경용원부-오늘의 부거 또는 훈춘 지방)의 된장이 유명하였다. 고려, 조선시대에 이르러 장 담그는 법은 크게 발전하여 다른 나라에까지 전해졌다.
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