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[효소학] 제빵에 쓰이는 protease

등록일 2004.06.08 한글파일한글 (hwp) | 2페이지 | 가격 1,000원

목차

1)Protease의 기원
2)Protease의 분석
3)글루켄에 대한 Protease의 특이성
4) 제빵에 대한 Protease의 응용

본문내용

4) 제빵에 대한 Protease의 응용

Protease는 반죽 배합시간을 단축시키거나 반죽 점도를 변화시키기 위해 사용되어져 있다.Protease의 제빵에 대한 효과는 혼합시간을 단축할 수 있으며, 반죽의 점도를 개선하고,
빵과 roll의 밀가루에서의 글루텐의 강도를 조절하며, 반죽의 균일성을 보장하고, 빵조직의 조절을 도와주며, 풍미를 개선할 수 있다.

Protease를 제빵공정에 이용 할때의 주의점은 반죽혼합시간을 단축 시켜주기도 하지만 과잉 혼합의 우려도 있다. 또 Protease의 역효과로 끈적끈적한 점착성의 반죽과 빵의 굳기가 조잡해질 우려가 있다는 것이다. 그러나 amylase와 Protease를 혼합하여 사용하면 Protease의 효과를 개선시킨다.

한편 유렵의 제빵용 밀가루에 이용되는 고단백, 고품질 밀을 대체품으로 활성 굴루텐이 이용되는 것과 관련하여 Protease가 이용 될 수 있다. 제빵과정중 열로 인한 글루텐의 품질손상은 심각한 문제를 유발하여 점탄성이 낮고 딱딱한 빵이 되게한다. 그러나 Protease를 처리하여 글루텐 가수분해물을 제빵용 밀가루에 첨가하면 반죽이 안정되고, 부피가 증가하며 향미가 높은 빵을 만들 수 있다는 보고가 있어 향후 가능성이 매우 높다.
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