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[발효식품]피클에 대하여

등록일 2004.06.08 한글파일한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,200원

소개글

^^ 피클에 대한 모든 것!!
전반적인 내용은 책 찾아서 주로 작성하였답니다~

목차

피클의 분류와 종류
피클 제조상의 주의
피클 발효와 미생물
피클의 발효 형태
제조공정
변패와 방지법
각종 피클의 제조
그 밖에 피클에 대하여..

본문내용

피클의 분류와 종류
피클의 원료의 유형에 따라 전체를 사용한 홀, 쪼개서 사용한 슬라이스, 불규칙하게 썰어서 사용한 경우 카트, 아주 잘게 썰은 세절로 구분한다. 한편 제조 형태에 따라 염지형과 신선 충전형(소금 절임형)으로 대별한다. 또한 세부적인 제조방법의 변형에 따라 여러 가지 많은 종류가 있으나 Switzer(1941년)은 편의상 dill pickle, sour pickle, sweet pickle로 크게 나누고 다시 세분화 시켰다.

피클 제조상의 주의
용기- 피클은 초절임류가 많고 산이 강하므로 용기, 기구류는 산에 의하여 영향을 받지 않는 것을 사용하는 것이 중요하다. 향신료를 사용하므로 제조시에는 향기의 침출을 꾀하고 향기의 일산을 방지하기 위하여 덮개로 용기를 밀폐할 것을 권장하고 있다. EH 산이 강하므로 철이 노출된 용기나 기구는 사용하여서는 안되며 유리제품, 법랑도포제품, 스테인레스 스틸 그리고 플라스틱 재질의 것이 알맞다.
향신료의 사용법- 피클은 dill을 위시하여 all spice, 정향, 계피, sage, thyme, celery seed, nutmeg, laurel leaves, mace, cardamom seed, 후추, 고추, 생강, 마늘 등 각종 향신료가 배합된다.
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