검색어 입력폼

[식품영양] 된장의 성분과 효능

등록일 2004.05.27 한글파일한글 (hwp) | 3페이지 | 가격 500원

목차

1. 된장성분분석

2. 된장의 우수성과 효과
1) 우수한 단백질 공급원
2) 뛰어난 저장식품
3) 노화방지
4) 간기능 보호
5) 항암효과
6) 고혈압 예방 효과
7) 노인성 치매 예방효과
8) 소화제역할
9) 골다공증 예방
10) 당뇨 개선
11) 기미·주근깨 제거
12) 심장병과 뇌졸증 예방

본문내용

콩(대두)의 발효식품인 된장은 발효과정 중에 콩단백질이 분해되어 분자량이 다른 종류의 펩타이드가 생성되며 이들은 다시 분해되어 아미노산이나 아미노산 분해물인 암모니아를 형성하고, 이 물질들은 된장의 풍미에 관여하게 된다. 펩타이드는 아미노산과 그 배열 순서에 따라 신만, 쓴맛, 혹은 무미를 나타내는데 그중 쓴맛 펩타이드의 생성 속도가 분해 속도보다 빠를 때 나타나므로 쓴맛 펩타이드가 만들어질 수 있는 단백질이 많고 그 단백질을 쓴맛 펩타이드로 쉽게 분해시킬 수 있는 효소 역가가 클 때 나타난다. 특히 쓴맛 펩타이드는 쓴맛 아미노산의 위치가 쓴맛의 생성과 강도에 영향을 미친다고 한다. 이들 쓴맛 펩타이드는 정상적인 식품의 flavor구성성분이기도 하지만 풍미 저하의 요인이 될 수 있다.
다운로드 맨위로