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[유가공] 치즈의 제조 원리 및 방법

등록일 2004.05.17 | 최종수정일 2016.09.22 한글파일한글 (hwp) | 12페이지 | 가격 600원

소개글

[유가공] 치즈의 제조 원리 및 방법

목차

1. 서 론
2. 치즈의 제조 원리
3. 우유의 품질
4. 치즈 제조 방법
① 젖산 발효
② 우유 응고
③ 탈수
④ 성형
⑤ 염처리
5. 치즈 숙성 중 화학 변화
① 락토오스 발효
② 단백질의 변화
③ 지방의 변화
6. 치즈 숙성 가속화
① 온도 상승에 따른 치즈의 저장
② 치즈 숙성 기술의 새로운 발전

본문내용

치즈의 제조는 약 천년 전 중동지방에서부터 기원되었고 로마시대동안 유럽에 소개되었으며 수도원이나 농장 등에서 만들어졌다.
특히 아라비아 민화(民話)에 아라비아 상인이 양의 위로 만든 물주머니에 우유를 넣어 여행을 하는 동안 태양열로 따뜻해진 우유가 응유효소의 작용으로 굳어져 치즈가 처음으로 만들어졌다고 하는 이야기가 있다. 역사적으로는 BC 3500년 무렵 메소포타미아 지방에서 젖소사육·착유(搾乳)·유가공(乳加工)을 하였음을 나타내는 석판(石版)이 발견되었고, BC 4000∼BC 2000년에 이집트·인도·중앙아시아 지방에서도 치즈 등이 제조되었다고 한다. 이것이 터키를 거쳐 그리스에 전해져 《오딧세이》에도 치즈가 기록되어 있음을 볼 수 있다. 그 뒤 이탈리아반도에서 유럽 각국으로 퍼져 각국에 독자적인 치즈가 많이 만들어지게 되었다.

치즈 제조에 사용되는 starter인 Streptococcus lactis는 우유에 첨가되고 hexose diphosphate 발효경로를 거쳐 탄수화물을 pyruvate로 만들고 이를 lactic acid로 변형시킨다. Lactose를 lactic acid로 변환시키는 발효는 치즈 제조에 기초가 되고, Streptococcus와 Lactobacillus에 의해 실행된다. Streptococcus균은 Cheddar, Gouda, cottage 치즈에 사용되고, Lactobacillus(L. bulgaricus & L. acidophilus)는 Swiss, Grana 치즈의 제조에 사용된다. 이 과정은 치즈 제조에 아주 중요한 것으로, 잡균에 대한 저항성 향상뿐만 아니라 산 생성, 단백질 분해능 향상을 위한 starter의 유전자 조작으로 활동성을 향상시킴이 필요하다.
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