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[식품공학] 밀의가공과가공품

등록일 2004.05.09 한글파일한글 (hwp) | 22페이지 | 가격 700원

소개글

정말 빡신수업들으면서 작성했던 리포트입니다. A+받았구요 장수에서알수있듯이 밀에대한 모든것이 다들어있습니다.

목차

밀의기원
밀가루의 종류
밀의 구성성분
밀의 구조와 분류
밀가루의 품질과 특성
제분공정
밀가루의 가공
과자의 역사
우리나라의과자

본문내용

1. 강력분
단백질이 많고 (11.5 ~ 13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다.
특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다.
글루텐 형성에 필요한 조건 - 1) 밀가루의 글루텐 양과 질
2) 물을 더하는 방법과 온도
3) 반죽법(강도,속도)
4) 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등)
물은 단백질에 흡수되어 글루텐 형성의 기초를 이루고, 전분 입자에 흡수되어 정성을 만든다. 물의 필요량은 단백질 양에 비례한다. 보통 강력분의 63~65%가 필요하다.
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