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[식품조리원리] 식품의 성분

등록일 2004.04.27 한글파일한글 (hwp) | 18페이지 | 가격 1,000원

소개글

식품의 성분에 관한 모든 내용이 정리 되어 있습니다.
특히 사진 자료가 많으며 분자 구조와 갈변에 대해서도 자세하게 정리 되어 있습니다. 책과 인터넷을 함께 비교하며 정리한 것이며 교수님께도 칭찬받은 자료이니 많이 다운해가세요!!

목차

1. 물
1) 물의 분자구조
2) 수분활성도
2. 탄수화물
1) 단당류와 구조
2) 이당류의 구조
3) 갈변
(1) 갈변반응
(2) 갈변의 분류
(3) 방지법
3. 단백질
4. 지질
1) 지질의 분류
2) 지질의 화학 구조식
5. 효소
6. 비타민
7. 무기질
8. 색 소
9. 향미성분

본문내용

식품은 다양한 화학분자를 함유하고 있는 대단히 복잡한 물질이며 수분, 탄수화물, 지질, 단백질을 가장 많이 함유하고 있다. 효소는 단백질의 특수한 형태이며 무기질, 비타민, 산, 향미물질, 색소 등도 식품의 구성분이다. 식품을 조리할 때 이 성분들에서 변화가 일어난다. 그러므로 식품성분의 화학적 특성과 기능을 이해하는 것이 중요하다.

1. 물
물은 식품과 조리를 연구하는 데에 가장 중요한 것이다. 모든 식품은 1~2%로부터 98%까지의 수분을 함유하며 대부분은 중간정도의 수분을 갖는다.
수분은 텍스쳐와 탄성의 원인이기도 하며, 식품의 화학적인 변화와 부패의 원인이 되기도 한다. 또한 식품의 많은 성분을 용해시키기도 하며, 물질 입자의 분산 작용도 한다.
물은 조리된 음식의 물리화학적 특성에 영향을 미치며, 가열기구로부터 식품의 에너지를 전달한다. 이 외에 건조한 식품을 수화시키며 식품표면을 청결하게 해주고, 조리기구의 세척제 역할도 한다.
이와 같이 물은 식품성분과 식품을 조리할 때에도 중요한 기능을 하므로 물에 대한 이해는 중요하다.

1) 물의 분자구조
→ 고등학교 때 문과여서 그런지 이해가 어려웠던 부분 이였습니다.

① 극성 공유결합
공유결합에서 전자들이 똑같이 공유되어 있지 않을 때 분자는 부분적인 양성과 부분적인 음성의 극성을 띄게 되고, 이러한 결합을 극성 공유결합이라 합니다. 물의 경우는 극성공유결합이지만, 염소분자의 경우에는 두 염소원자의 전기음성도가 꼭 같을 것이므로 비극성공유결합입니다. 분자의 극성을 표시하기 위해 부분적인 양성은 +δ로 부분적인 음성은 -δ로 표시합니다.
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