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[식품영양]두류가공(두부제조) 및 관능검사 실험보고서

등록일 2003.12.24 한글파일한글 (hwp) | 2페이지 | 가격 1,000원

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목차

1.실험일시
2.실험제목
3.실험목적 (scenario of experiment)
4.원리
5.이론적 배경
6.기구 및 재료
7.실험방법
8.고찰

본문내용

1.실험일시: 2003년 6월 4일
2.실험제목: 두류가공(두부제조) 및 관능검사
3.실험목적 (scenario of experiment): 두부를 직접 만들어보고 두부의 원리를 이해하고 관능검사를 통해 두부를 비교해석 하고자 한다.

4.원리: 콩단백 glycinin(-)이 Cl2(or Cacl2)과 결합하여 단백질이 응고반응(변성)을 일으킨다.

5.이론적 배경 :
두부제조방법
1. 대두의 선별과 세척
대두의 상황을 보고 협잡물이 발견 될 때에는 체 등으로 분리 제거하고 충분한 세척을 필요로 한다. 흙, 먼지 등의 내부에는 내열성의 미생물이 혼재해 있고 이것이 두부중에 들어가 남게 되어 두부 부패의 원인이 되기 때문에 이에 대한 적절한 대처가 필요하다.
2. 수침적과 마쇄
대두를 하룻밤 물에 침적하는 목적은 충분히 물을 흡수하게 하므로써 마쇄를 비교적 용이하게 하기 위함이다. 대두가 너무 긴 시간 물에 침적되면 "발아"를 위한 준비활동이 시작되고 대두성분 물질이 분해되는 등의 변화가 진행되기 때문에 이를 피하지 않으면 안 된다.
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