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[제과제빵] 제과제빵

등록일 2003.12.18 한글파일한글 (hwp) | 20페이지 | 가격 2,000원

소개글

정말 열심히 쓴 레폿입니다. 각종 사진과 그림 첨부되있고여, 특성과 각 단계별로 정리되어 되어습니다.

목차

발효빵- 과자빵
★ 빵이란?
★ 빵의 어원
★제빵법
★ 단과자빵이란?
★ 과자제품의 분류
1)제품에따른 분류
2) 팽창형태에 따른 분류
★ 빵과 케잌의 차이점
★ 제과제빵의 재료 및 특성
★ 반죽제조
1) 사전준비
2) 혼합단계
3) 청결단계
4) 발전단계
5) 최종단계
2. 발효과정
·1차 발효
① 발효의 목적
② 발효 과정 중의 효소
③ 발효중에 일어나는 생화학적 변화
④ 발효에 영향을 주는 요인
★ 제빵공정
6.결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

직접반죽법은 소규모 베이커리에서 주로 사용하는 방법으로 장점은 한 번에 생지를 만들 수 있고, 급수가 비교적 많이 들어가며, 발효시간이 짧고, 발효손실이 적다. 단점은 발효와 기계의 안정성이 약하여 연속작업이 부적합하며 제품노화가 빠르다는 점이다.
중종반죽법은 양산 제빵회사에서 주로 만드는 방법으로 제품의 내상이 좋고 색상이 양호하며, 노화가 비교적 늦다. 또한 발효와 기계의 안정성이 좋아 연속작업에 적합하다. 단점으로는 2번 배합을 하여 복잡하고 발효시간이 길어 수율감소가 많아진다.

제품의 내부에 기공이 큰 이유...
* 밀가루의 글루텐 형성
* 설탕과 유지의 사용량이 부족하다.
* 반죽과 충전물의 되기가 일정하지 못함.
* 2차 발효의 부적당.
* 성형시 기공의 불균형.

옆면에 주름이 생기는 이유...
* 지나치게 진 반죽이다.
* 팬닝의 간격이 맞지 않아 열이 고르게 미치지 않았다.
* 너무 높은 오븐에서 구워 구조 형성이 덜 되었다.
* 지나친 2차 발효로 구조의 형성에 문제가 생김.

껍질 색이 너무 짙은 이유...
* 반죽온도가 너무 낮아요
* 발효의 온도가 너무 낮아요
* 발효실의 습도가 부족해요.
* 과다한 설탕을 사용.
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