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[식품가공학] 고기 굽는 방법 실험

등록일 2003.12.17 한글파일한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 500원

소개글

고기굽는방법에 대해 실험한것을 토대로 레포트화한것입니다..물론 실험기구및 목적 결과및 고찰이있으며 조리 방법과 종류 육류의 변화 등을 자세히 설명해 놓았습니다...비교적 잘 짜여진 레포트라 할수있겠내요...다운 마니 받아주세요~~^^*

목차

1. 목 적
2. 재 료
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

육류의 사후변화
☞ 도살된 동물의 근육은 일정기간 동안 굳게 수축되는 경직이 일어나고, 이것이 최고도에 도달된 후에는 차차 수축이 풀리고 연화된 다음 미생물에 의하여 쉽게 부패되고 만다.

① 사후경직과 자가소화
근육의 수축이 지속되어 굳어지는 현상을 사후경직이라 말한다.
이 경직 중의 고기는 가열 조리 하여도 굳기 때문에 이 경직이 풀리고 연화된 다음에 이용하도록 한다. 도살 후 경직이 시작될 때까지의 시간은 도살 전의 동물의 상태와 주위의 온도에 따라서 일정치 않으나, 약살 된 것은 15시간, 전살 된 것은 20시간, 방혈 살 된 것은 40시간만에 경직이 시작되며 그 후 24시간만에 최고에 도달된다.

그 지속시간은 특히 도살 전에 영양이 나빴거나 피로 되었던 것은 짧으며, 이러한 경우에는 경직도 빨리 오고 또 약하다. 기온에 따라서 여름철에는 도살 후 약 40시간만에, 겨울철에는 70~80시간만에 경직이 일어난 부위의 순서대로 차차 풀리게 된다. 즉 액토마이오신의 해리, 효소에 의한 단백의 가수분해에 의하여 굳어졌던 것이 연화되기 시작하며, 이어 단백은 가용성 단백으로 분해되고, 펩타이드, 아미노산등으로 분해된다. 이와 같은 분해작용은 무균 상태에서도 근육자체의 효소에 의하여 일어나기 때문에 자가소화라고 한다.

참고 자료

실험조리, 서정숙 외 2명, 효일 출판사, 2000
실험조리, 박춘란 등저, 삼광출판사, 2002
조리원리, 박춘란 외 3인, 문운당, 2001
조리과학, 이혜수외 지음, 교문당, 2002
조리과학, 박영선외 지음, 도서출판사, 2000
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