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[제빵이론] 제빵이론에 대하여

등록일 2003.12.17 | 최종수정일 2017.08.12 한글파일한글 (hwp) | 33페이지 | 무료

소개글

제빵이론에 대해서 상세하게 정리했습니다.
많이 참고하세요

목차

1.빵의 어원
2.빵의 기원
3.빵의 영양
4.빵의 분류
5.빵에서 주요 재료와 역할
6.빵의 제법
7.제빵공정
8.각종 계산법
8.제품평가

본문내용

6.빵의 제법

- 빵은 반죽을 쳐서 발효시켜 원하는 모양으로 성형한 뒤에 구워 낸다. 이때 반죽을 어떻게 만드느냐에 따라 발효시키는 방법과 굽기 온도가 각각 달라 질 수 있다. 빵의 제법은 크게 5가지로 나눌 수 있는데 주로 사용되는 것은 스트레이트법(straight dough method), 스폰지법(sponge dough method)이다.
그밖에 연속식 제빵법(continuous dough mixing system), 액체발효법(liquid ferment process), 냉동도우법(frozen dough method), 비상반죽법(emergency dough method), 재반죽법(remixed dough method), 노타임반죽법(no time dough process), 찰리우드법(chorleywood dough method), 오버나이트스폰지법(over night sponge dough method) 등 약 10~15 여종의 변형된 방법이 사용되고 있다. 빵은 제조하는 방법에 따라 반죽상태, 오븐스프링, 부피 기타 여러 다른 요인이 있으며 제법은 인원, 면적, 기계설비, 경제성 등을 고려하여 선택하여야 할 것이다.

참고 자료

호텔제과제빵입문 이명호, 곽성호, 채동진, 공저 교문사
http://rehigher.com.ne.kr
http://my.dreamwiz.com
http://www.kimcokorea.com
http://cakebox.com.ne.kr
http://www.breadvillage.co.kr
http://www.kimsbaking.co.kr
http://www.bakery-net.co.kr
http://www.bbanggoomteo.co.kr
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