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[제과이론] 제과이론에 대하여

등록일 2003.12.17 | 최종수정일 2017.08.12 한글파일한글 (hwp) | 29페이지 | 무료

소개글

제과이론에 대해 상세하게 정리했습니다...

목차

1.과자의 역사
2.제과이야기
2.제과의 영역
3.재료의 기능
4. 제품의 분류
5.과자반죽의 종류
6.과자반죽 만들기
7.배합표만들기
8.그밖에 과정
9.제품별 제과법

본문내용

2.제과의 영역

- 빵은 서양인의 주식인데 반해 과자는 주식이외에 기호식품으로 맛을 즐기는 것이다. 제과와 제빵의 영역을 분명하게 구별하는 기준이 설정되어 있지 않으므로 어느 영역에 포함시켜야 되는지 모호한 제품이 많다. 빵. 과자를 구분하는 기준은 이스트 사용여부, 설탕배합량이 많고 적음, 밀가루의 종류, 반죽상태 등 상당한 근거를 가진 것이 많으나 우리는 편의상 이스트 사용유무를 기준으로 하고 있다.
똑같은 과자라 해도 공기를 어떻게 포함시켜 부풀리느냐하는 방법에 따라 발효제품, 화학적 팽창제품, 물리적(공기)팽창제품, 유지에 의한 팽창제품으로 나눈다.
일반적으로 제과에는 파운드, 마블파운드, 과일파운드케익을 포함하는 파운드 케익 젤리롤, 카스테라 등을 포함하는 스폰지케익, 흰자를 주재료로 하는 거품류인 엔젤푸드케익 각종 파이와 슈크림제품을 포함하는 페이스트리, 쿠키 등의 건과자, 케익, 도넛과 이에 사용되는 충전물과 글레이즈 등을 포함하는 도넛을 기본제품으로 한다. 이외에 초코렛제품, 냉과류, 크림류, 기본제품의 각종 응용제품과 데코레이션 케익, 공예과자도 제과영역에 포함시킨다.
과자 제품에 응용하는 마지팬, 설탕공예, 아이싱, 및 진열도 넓은 의미로 제과에 속한다.

참고 자료

호텔제과제빵입문 이명호, 곽성호, 채동진, 공저 교문사
http://rehigher.com.ne.kr
http://my.dreamwiz.com
http://www.kimcokorea.com
http://cakebox.com.ne.kr
http://www.breadvillage.co.kr
http://www.kimsbaking.co.kr
http://www.bakery-net.co.kr
http://www.bbanggoomteo.co.kr
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