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[수분활성] 수분활성도 측정

등록일 2003.12.05 한글파일한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,000원

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목차

수분활성도 측정법
물성과 수분 활성도
실험재료
실험방법 및 결과
고찰
참고문헌

본문내용

1. 서론

수분활성도 측정법

식품 중의 물은 단백질의 변성, 지질의 산호, 물성, 갈변 및 미생물의 발육등에 크게 영향을 미치며 그래서 물은 식품 중의 수분 함량이라는 관점보다 물의 자유도, 즉 수분 활성도라는 점에서 논하는 것이 합리적이다. 수분 활성도는 평형 증기압법, 동결법, 팽윤압법 등의 열역학적인 방법과 묽은 용액에 적용되는 Roult의 법칙에 의해 측정이 가능하다. 대부분의 식품은 혼합성분계이므로 이들 방법 중에서 평형 증기압법으로 수분 활성을 측정하는 것이 가장 적절하다. 평형 증기압은 수분량과의 관계에서 하나의 등온선을 얻을 수 있으므로, 식품의 품질관리에 있어 유용하며 실제적이다. 현재 식품의 수분 활성 측정법으로 가장 널리 채택되고 있는 방법이기도 하다. 평형 증기법에서 수분 활성 Aw는 다음 식으로 규정된다.
이것에 의해 수분량 100%(순수)일 때, p = p0에서 Aw는 1, 무수물일 때 p = 0에서 Aw는 0, 그 중간 수분량에서는 0 < Aw < 1 의 범위로 Aw값이 주어진다. 이러한 평형 증기압법은 일정한 상대습도 아래에서 평형중량(수분)을 측정하는 방법과 증기압을 직접 측정하는 방법으로 대별된다.

참고 자료

① 식품공학, 이승주 공저, 한국맥그로힐(주), p.233~234, (2002)
② 식품화학, 이성동 공저, 진로연구사, p.17~19, (1996)
③ 식품저장학, 김병묵, 진로연구사, p.139, (2003)
④ 최신식품화학, 신효선 공저, 신광출판사, p.32~36, (2000)
⑤ 식품물성학, 송재철■박현정, 울산대학교 출판부, p132~133, (1995)
⑥ 현대식품가공■저장학, 안용근 공저, 효일문화사, p.77~78, (1999)
⑦ http://www.humancorp.co.kr/html/03_catalog11_01.html#page01
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