검색어 입력폼
평가점수C

[식품공학] 전분의 냉동 해동 안정성

등록일 2003.12.04 | 최종수정일 2016.09.22 한글파일한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 600원

소개글

[식품공학] 전분의 냉동 해동 안정성

목차

Ⅰ. INTRODUCTION

Ⅱ. MATERIALS & METHODS
① 냉동-해동 전분의 물 분리 측정
② 냉동-해동 전분의 DSC 측정

Ⅲ. RESULT and DISCUSSION
① 냉동-해동 전분의 물 분리 측정
② 냉동-해동 전분의 DSC 측정

Ⅳ. REFERENCE

본문내용

Ⅰ. INTRODUCTION

전분은 식품에 포함되는 수많은 구성물들 중에서 가장 많고 광범위하게 쓰이는 것들 중 하나로 특히 세계적으로 거의 모든 사람들의 주식으로 이용되는 물질이다.
전분의 냉동적 특성이 중요하게 여겨진 것은 1960년대 이후로 이 때부터 구미지역을 중심으로 냉동된 제빵 원료 및 조리 전분 식품들의 수요와 생산이 급증하였고, 우리나라의 경우도 1980년대 이후로 그 수요와 생산이 증가하게 되었다. 이에 따라 냉동 유통 system도 발전하게 되었지만 제품이 유통 되면서 소비자의 손에 들어가기까지 발생할 수 있는 여러 가지 변수로 인해 냉동식품이 해동과 냉동을 반복할 수도 있다.
그래서 전분의 종류에 따라 냉동-해동 시 품질 및 특성에 어떠한 영향을 미치는가를 다음의 두 가지 분석법에 의해 알아보기로 하였다.
전분은 물과 함께 열을 받아 호화된 후 냉각되어 gel 같은 구조의 분자결합이 생성되고, 이로 인해 식품의 감각적, 기능적 특성에 영향을 미치게 된다.
냉동 저장 중에 물과 결합된 전분 분자들은 재결정화와 gel의 수축으로 인해 물을 밖으로 방출하므로 전분의 특성에 좋지 않은 영향을 준다. 그래서 냉동-해동을 반복한 호화전분으로부터의 물 분리 측정은 전분질 물질의 저온 저장 안정성을 평가하는데 오래전부터 사용되어왔다.

참고 자료

White P. J., Abbas I. R. and Johnson L. A. 1989. Freeze-thaw stability and refrigerated-storage retrogradation of starches. Starch/stӓrke. 41: 176-180

Zheng G. H. and Sosulski F. W. 1998. Determination of water separation from cooked starch and flour pastes after refrigeration and freeze-thaw. J. Food Sci. 63: 134-139

김동훈. 식품화학. 탐구당. 1995

Eliasson A. C. and Kim H. R. 1992. Changes in rheological properties of hydroxypropyl potato starch paste during freeze-thaw treatments. J. Text. Stud. 23: 279-295

이영춘. 식품냉동공학. 형설출판사. 1993

박기채. 기기분석의 원리. 탐구당. 1991

Yangsheng WU and Paul A. S. 1990. Acetylated hydroxypropylated distarch phosphates from waxy barley: Paste properties and freeze-thaw stability. Cereal Chem. 67: 202-208

임승택. 1997. 식품에 이용되는 변성전분. 식품기술. 10: 51-67

박만기외. 기기분석. 동명사. 1993
다운로드 맨위로