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[김치와 장류] 장류와김치에대해

등록일 2003.11.27 한글파일한글 (hwp) | 38페이지 | 가격 1,000원

소개글

정식 레포트는 아니구여 원리만 모아 논 것입니다.

목차

1.장류
1) 된장
①제조역사
②된장의 정의
③된장의 기능
④된장의 종류
⑵간장
제조 공정
제조역사와 정의
②전통 간장의 종류
간장의 품질특성
청국장의 효능
1).김치의 역사
⑴ 김치의 어원
⑵한국에서 김치가 발달한 이유
2).김치의기록
2).김치의 영양성분과 효과
3.한국의 김치
4.김치 재료의 모든 것

본문내용

1.장류
장류는 우리나라 전통적인 양조식품으로 만능조미료의 일종이다. 우리나라에서 사용되는 장류로는 된장, 고추장, 담북장, 막장, 창국장, 집장등이다.
1) 된장
①제조역사
된당의 등장은 콩의 재배시기와 거의 같다. 콩의 발상지는 중국 동북부와 한반도 북부의 일부이며 그 재배 역사는 삼국시대 초부터인데 된장의 기원은 삼국사기에 고를 만등었다는 기록을 봐서 그 이전부터 제조되었으리라 짐작하고 통일 신라시재에는 널리 제조된 것같다.
②된장의 정의
메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 된당을 만든 재래식과 메주에 직접 소금을 알맞게 부어 넣고 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만든 것으로 구별하는데 식품위생법상에는 콩을 주온료로 하여 식염, 누룩을 섞어 발효하여 숙성시킨 것 또는 간장을 담금 다음 짜낸 나머지 부분을 말한다. 라고 정의 하고 있다. 품질은 고유 색택과 향미를 가지고 이취가 없어야하묘 균질하고 수분은 55%이하, 조단백질 105이상, 조지방질은 2%이하, 아미노산성질소 200mg% 이상, 타르색소는 없는 것으로 규정하고 있다. 메주는 수분, 조단백질, 조지방, 아플라톡신, 아니노태 질소, 중금속(주석, 납, 수은등)이물질 등을 분석하여 품질을 결정한다.
③된장의 기능
㈀항암효과
전통된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간기능의 회복과간해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 이러한 효과를 지니는 원인물질은 구체적으로 밝혀지지 않고 있으나 일반적인 발암물질인 NQO, MNNG, niorsoamine, benzopyrene의 쥐에 대하여는 매우 적게 일어나나다는 것이다. 된장을 끓인 경우에도 이러한 효과는 살아 있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의무게가 약 80%나 감소하였다고 보고하고 있다.
㈁간기능 강화
간은 우리몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여분배된다.
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