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[식품공학] 수용성 Chitosan을 첨가한 우유의 이화학적 및 관능적 특성

등록일 2003.11.14 | 최종수정일 2016.09.22 한글파일한글 (hwp) | 16페이지 | 가격 1,000원

소개글

식품과학회지 등록 자료입니다.

목차

서론

재료 및 방법
재료
수용성 chitosan을 첨가한 시유의 제조
수용성 chitosan의 분획별 첨가량 결정
저분자 chitosan을 첨가한 탈지유에서의 Bifidobacterium 성장 효과 측정
수용성 chitosan을 첨가한 우유의 관능적 특성
수용성 chitosan을 첨가한 커피우유의 냉장저장중 품질변화

결과 및 고찰
수용성 chitosan의 분자량 및 첨가량 결정
저분자 chitosan을 첨가한 탈지유에서의 Bifidobacterium 성장 효과
수용성 chitosan을 첨가한 우유의 관능적 특성
수용성 chitosan을 첨가한 커피우유의 냉장저장 중 품질변화

요약

참고문헌

본문내용

우유는 단일식품으로는 각종 영양분이 가장 골고루 함유되어 있는 거의 완전한 자연식품이라고 할 수 있다(6). 또한 우유는 면역글로불린, lactoferrin, 칼슘흡수 촉진 펩타이드, Bifidus factor 등을 비롯한 여러 종류의 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있어 그 영양과 기능성에 있어서 어느 식품보다도 우수하다(7). 그러나 유지방이 가진 콜레스테롤과 포화지방산은 성인들이 기피하는 성분이다.
이러한 우유가 가지는 영양적, 기능적 결점을 보완하고 생리적 활성을 강화하기 위해서 일부 기능성식품 소재의 적절한 이용이 연구되고 있으며, 대표적으로 기능성 올리고당, 식이섬유, 여러 가지 기능성 peptide, -3계열 지방산인 DHA, EPA 및 chitin, chitosan 등이 첨가된 시유가 개발, 연구되고 있다(8). 특히 인체의 장내에 분포하는 비피더스균종의 중요성이 널리 인식되면서 유제품에 이들 균종의 성장을 촉진시켜주는 물질을 첨가하는 연구가 이루어지고 있으며, Gy rgy등(9)은 인유에 존재하는 N-acetyl-glucosamine을 함유하는 당이 비피더스균의 필수성장인자(Bifidus factor I)라고 보고하였다.
Chitosan이 가진 우수한 지방 결합능력 및 콜레스테롤 저하기능과 비피더스균의 성장 촉진기능, 유당소화불량 억제작용(8,9,10) 등의 기능성들이 우유에 적용되면 우유가 지닌 기능적 결점들을 보완해주며 더 우수한 기능성을 가진 식품이 되리라 예상된다. Chitosan을 우유에 적용하려면 먼저 불용성 chitosan을 용해가 가능한 수용성으로 만들어주어야 하는데, 산을 첨가하여 가열하는 화학적 가수분해 방법 또는 미생물이나 효소를 이용하여 -1,4-linkages를 절단하는 방법으로 연구가 이루어지고 있다(11,12). 최근의 연구에 의하면 식품에의 적용범위를 넓히기 위해 고분자 chitosan을 food-grade 효소로 분해하여 쓴맛과 떫은맛을 없애고 점성이 높지 않은 수용성 chitosan을 제조하는 방법이 보고되어 있다. 그러나 chitosan의 많은 유리 양이온들이 지방 및 단백질과 결합하고, oligomer의 특성상 분자량이 높아질수록 수용액 상태에서 높은 점성을 갖게되며, 또한 색깔의 변화도 나타나게 되므로 적용 가능한 식품의 수와 chitosan의 첨가량이 제한되어있다(13).
본 연구에서는 시유에 첨가하는데 적합한 수용성 chitosan의 분자량 크기와 농도를 조사하고, chitosan 첨가가 시유의 품질에 미치는 영향을 살펴보며, chitosan 첨가 우유의 저장성을 평가하고자 하였다.
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