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[식품공학과] 어패류-수산물의 가공(식품화학)

등록일 2003.11.27 한글파일한글 (hwp) | 18페이지 | 가격 1,000원

소개글

나름대로 열심히 한거에여.. 도움되셨으면합니다..교수님한테자료조사잘해따고 칭찬두받았답니다.ㅋㄷ

목차

수산물의 가공
2-1가공현황
2-2 수산물의 특성과 원료
2-2-1 수산물의 특성
2-2-2 수산물의 성분
2-2-3 어패류의 육질
2-2-4 어패류의 사후변화
2-2-5 원료의 선도
2-3 건조품
2-4 냉동품
2-5 연제품2-6 수산통조림
어패류(가물치,갈치,게,고등어,등..)
해조류(녹조류,갈조류,홍조류..)


본문내용

2-2-1 수산물의 특성

수산물은 식량자원으로서 동물성 단백질의 급원으로서 중요한 의의를 가지고 있다. 식품의 조리가공 원료로서 수산물이 갖고 있는 제반 특성은 다음과 같다.
어종이 다양하다. 수산물은 식물성 자원과 동물성 자원으로 나눌 수 있으며 동물성 자원은 다시 어류(하등척추동물), 갑각류, 연체동물 등으로 구분할 수 있다. 생태학적이나 서식환경에 따라 담수산과 해수산으로, 생태특성에 의해 접착성 또는 회유성으로, 서식 수심에 따라 저서, 중층 또는 표층어류로, 서식온도에 따라 냉수성, 열대성으로 구분된다. 수산물 통계자료로 취급되고 있는 어종만 해도 220여종에 이르는 실정이다.
계획생산이 가능한 어업부문은 양식어업으로 전체 어업생산량의 약 25% 수준이며 나머지 어업은 대부분 자연 채포업에 의존하는 까닭에 계획생산은 불가능하다. 성분함량은 어종간에 큰 차이가 난다. 동일 어종이라도 부위, 성별, 크기, 계절등에 따라 체성분에 큰 차이가 나는 경우가 많아 합리적인 가공처리를 하기가 곤란하다. 특히 지질은 일반 성분 중 가장 변동이 심하며 지방이 축적되는 계절에는 수분함량이 감소한다.
표 25-3 어업별 수산물의 종류(1990)
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