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[조리원리] 채소와 과일

등록일 2003.11.26 한글파일한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 식물조직의 구조
2. 세포구조 및 성분
3. 색소
4. 백색 채소와 과일의 갈변
5. 향미
6. 영양성분
7. 텍스처
8. 조리에 의한 채소와 과일의 변화

본문내용

채소와 과일은 다른 식품과는 달리 단백질, 지질은 거의 없으나, 수분 함량이 높고 무기질, 비타민의 주요 급원이며, 섬유질이 많아 건강유지를 위해 반드시 섭취해야 하는 식품군이다.

1.식물조직의 구조
채소와 과일을 구성하는 조직에는 유조직, 관조직, 지지조직, 보호조직이 있다.

1)유조직
채소와 과일의 가식부를 구성하는 유조직은 다면체인 유세포로 이루어져 있으며, 채소와 과일의 대부분을 차지하고 있다. 세포간의 공간의 공기에 의해 빛이 반사되므로 색소가 없는 채소나 과일은 백색으로 보인다.

2)관조직
관조직은 긴 관모양을 한 유도세포로 이루어져 있으며, 그 관을 통하여 수분, 염, 기타 영양성분을 필요한 조직으로 운반한다. 물을 운반하는 도관과 유기물질을 운반하는 체관이 있다. 유도세포의 벽은 단단하고 질길 물질로 구성되어 있어 가열해도 연해지지 않으므로 이 세포가 많은 부분은 조리해도 질기고 단단하다.

3)지지조직
지지조직은 채소와 과일의 구조를 지지해 주는 긴 지지세포의 집합체이다. 지지세포는 길고 끝이 뾰족하며, 식물이 나이를 먹을수록 세포벽의 섬유소 두께가 두꺼워지고 목질로 씌여져 조리시 쉽게 부드러워지지 않는다.
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