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[식품영양학 ] 첨가물에 따른 채소의 질감, 색의 변화

등록일 2003.11.21 워드파일MS 워드 (doc) | 4페이지 | 가격 1,500원

목차

실험 목적
재료 및 분량
실험 방법
실험 원리
1. 섬유질 및 펙틴 물질
2. 수분 함량 변화
3. 향미 성분 (유기산, 당분, 함황물질)
4.색소 영향
5.조리에 의한 당질의 영향
6. 조리에 의한 Vtamine 손실
실험 결과
고찰

본문내용

실험 1 가열 시 첨가물에 따른 채소의 질감, 색의 변화

실험 목적
여러 가지 채소의 색소가 가열 및 산 알칼리 처리에 의해 변화되는 것을 이해하고자 한다.
섬유질 ㄱ. 알칼리- 쉽게 연화, 지나치게 삶으면 물러짐
ㄴ. 산-단단한 질감 부여해 줌
펙틴 ㄱ. 조리과정 중 단단하던 채소가 연해짐
ㄴ. 수산화 칼슘 & 염화 칼슘 조리시 불용성 칼슘염 형성(펙틴 단단한 상태 유지하게)

2. 수분 함량 변화
채소 상태에 따라 다르지만 싱싱한 채소는 수분 감소

3. 향미 성분 (유기산, 당분, 함황물질)
 조리과정 중 영향 크게 받는다
휘발성: 뚜껑 열고 조리 시 날아감
물 다량 넣고 조리 시: 일부는 조리수에 용출
맛 유지 위해서는 소량의 물에 뚜껑 닫고 조리(단점: 색깔과 영양소 변화 일어남)
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