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[식품 재료] 설탕/라면에 관한 조사

등록일 2003.11.21 워드파일MS 워드 (doc) | 10페이지 | 가격 1,500원

소개글

많은 도움 되시길...^^

목차

I. 설탕이란?

II. 설탕의 역사

III. 설탕의 원료 식물
1.사탕 무우
2.사탕 수수
3.사탕 단풍
4.단수수
5.스테비아
6.감초

IV. 설탕의 제조 방법
1) 함밀당
(1) 압착과 1차 정제
(2) 2차 정제
ㄱ. 흑설탕
ㄴ. 적설탕
ㄷ. 백하당
2) 분밀당
3) 정제당

<표>각각의 당에 따른 특성 및 용도

V. 설탕의 이용

VI. 설탕을 이용한 조리

VII. 캐러맬화 반응

I. 라면이란?
II. 라면의 제조 방법
III. 라면의 영양적 특성

본문내용

I. 설탕이란?
설탕은 사탕 수수, 사탕무의 착즙액을 농축, 결정으로 만들고 이를 원심분리기로 당밀에서 분리한 것이다. 이러한 원료당을 다시 물에 녹여 탈색, 정제하고 투명액을 다시 농축하여 결정화한 것이 정제당이 된다. 무 뿌리의 당분 함량은 15~20%이며 뿌리가 큰 것이 작은 것에 비하여 당분이 적다. 수확한 무는 세척, 절단, 분쇄한 다음 당을 침출하고 이것을 탄산으로 처리한 후 여과, 농축하여 결정, 석출하면 원당이 된다. 이것을 다시 녹여 착색 물질과 불순물을 제거하면 정백당이 된다. 당을 추출하고 남은 찌꺼기는 당밀이라고 하는데 발효 원료로 사용하고 있다. 사탕수수는 줄기의 유조직세포 중에 10~12%정도 당이 들어 있는데 보통 결정체와 비결정체의 두 종류로 구분하고 있다. 전자는 사탕수수당으로 제당과정에서 쉽게 결정이 되며 후자는 포도당과 과당으로 구성되어 결정이 도지 않고 액체 상태로 존재하고 있다. 사탕수수는 성숙함에 따라 즙액 중에 결정당의 함량이 점차 증가하고 환원당의 양이 최소가 되는 시기가 있는데 이 시기가 지나면 다시 환원당 양이 증가한다. 수확한 사탕 수수를 오래 방치 하면 전화당이 증가하므로 즉시 처리해야 한다.

참고 자료

최신 식품 가공학……송재철/박현정 저 유림 문화사1997
최신 식품 가공 저장학 송재철/박현정 저 효일 문화사1998
식품 재료학 문운당
http://www.sugar.or.kr/introduction.htm
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