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[식품공학] 수용성 키토산을 첨가한 우유의 이화학적 및 관능적 특성

등록일 2003.11.20 | 최종수정일 2016.09.22 한글파일한글 (hwp) | 44페이지 | 가격 1,500원

소개글

석사 졸업논문입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 실험재료 및 방법
1. 재료 및 기기
2. 수용성 chitosan의 acetate 제거
3. 시유에 첨가 가능한 수용성 chitosan의 분자량 범위 및 농도 결정
3.1. 시료의 제조
3.2. 수용성 chitosan의 각 분획별 품질특성
3.3. 살균 후 품질변화 및 첨가농도 결정
4. 저분자 chitosan을 첨가한 탈지유에서의 Bifidobacterium 성장 효과
4.1. 균주 및 배지
4.2. 성장 효과 시험
5. 수용성 chitosan을 첨가한 시유와 커피우유의 관능적 특성
5.1. 시료의 제조
5.2. 관능검사원의 선정과 훈련
5.3. 평가 내용
5.4. 통계 처리
6. 수용성 chitosan을 첨가한 커피우유의 냉장저장 중 품질변화
6.1. 시료의 제조
6.2. 저장 조건 및 품질변화 측정

Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 시유에 첨가 가능한 수용성 chitosan의 분자량 범위 및 농도
1.1. 수용성 chitosan의 각 분획별 품질특성
1.1.1 pH
1.1.2. 산도
1.1.3. 점도
1.1.4. 표면색도
1.2. 살균 후 품질변화 및 첨가농도 결정
1.2.1. 단백질 응고
1.2.2. 점도
2. 저분자 chitosan을 첨가한 탈지유에서의 Bifidobacterium 성장 효과
3. 관능적 특성
3.1. 수용성 chitosan을 첨가한 시유의 관능적 특성
3.1.1. 수용성 chitosan을 첨가한 시유의 삼점검사
3.1.2. 수용성 chitosan을 첨가한 시유의 특성차이검사
3.2. 수용성 chitosan을 첨가한 커피우유의 관능적 특성
4. 수용성 chitosan을 첨가한 커피우유의 냉장저장 중 품질변화
4.1. pH의 변화
4.2. 산도의 변화
4.3. 점도의 변화
4.4. 표면색도의 변화
4.5. 관능적 특성의 변화
4.6. 총균수의 변화

Ⅳ. 요 약

참고문헌

Abstract

본문내용

Ⅰ. 서 론

Chitosan의 원료가 되는 chitin(1,2)은 N-acetyl-D-glucosamine이 -1,4 결합한 분자량 100만 이상의 천연 고분자 다당류로 갑각류, 곤충류, 균류 등에 의해서 연간 약 1000억톤 이상 생산되는 것으로 추산되고 있는 귀중한 생물자원이며, 함유 생물체의 지지와 방호역할을 담당하는 다당류이다. Chitin은 cellulose와 유사한 구조를 가지고 있으나 분자내에 아세틸아미노기(3)를 갖는 특징이 있으며 이 아세틸아미노기의 분자간 수소결합이 대단히 강하기 때문에 화학약품에 대한 내성이 강하고 또한 물과 일반적인 유기용매에도 녹지 않는 특징이 있다.
Chitosan(poly- -1,4-D-glucosamine)은 chitin을 50% 내외의 NaOH용액으로 가열처리 하거나 Mucor 등의 사상균에 존재하는 deacetylase 등을 이용하여 chitin의 2번 탄소 아미노기에 연결된 아세틸기를 탈아세틸화(4)함으로서 얻어지므로 많은 유리 양이온을 지닐 수 있기 때문에 여러 가지 생리 활성을 가지고 있다.
Chitin 및 chitosan은 독성이 없고 흡착성, 보습성, 유화성, 생분해성을 나타내며 항균작용, 제산작용과 궤양 억제작용, 콜레스테롤 및 triglyceride를 낮추는 약리작용, 장내 유용세균의 생장촉진, 항종양활성, 식물세포의 활성화작용, 면역부활작용 등 다양한 기능(5)을 나타내는 것으로 알려지고 있다. 따라서 chitin 및 chitosan은 건강지향성 식품, 의약품, 식품보존제, 중금속 흡착체, 효소 고정화제, 화장품 등 향후 다양한 분야에 응용가능한 새로운 고부가가치 생물자원(6,7)으로 평가되고 있다.
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