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[식품화학] 식품화학

등록일 2003.04.28 한글파일한컴오피스 (hwp) | 10페이지 | 가격 300원

소개글

^^

목차

없음

본문내용

수분
인스턴트 커피의 제조

원두커피와 동일한 선별, 혼합, 배전을 거친 후 적당한 크기로 원두를 분쇄하고 추출기에서 뜨거운 물로 커피액을 추출한다.
이 추출된 액에서 좋은 향을 별도로 분리해 내고, 나머지 액은 농축을 한다.
농축은 추출된 커피 원액에서 수분을 증발시켜 진하게 만드는 공정으로 진공증발농축(감압농축)과 동결농축 등이 있다.
농축된 액에 분리해 둔 향을 첨가하는 과정을 거치고 나서 분무건조하면 분무건조 커피, 얼린 후 동결건조 과정을 거치면 동결건조 커피가 된다.
분무건조는 농축된 커피원액을 고온에서 분무시켜 건조하는 방식으로, 최근에는 다단식 분무건조(multi-stage spray drying)라는 공법이 도입되어 더욱 풍부한 커피의 맛과 향을 살릴 수 있게 되었다.
이렇게 만들어진 분무건조 커피를 흔히 가루커피라고 부른다. 분무건조 커피를 아주 작은 입자로 분쇄해 항습 장치로 보내고 증기를 뿌리면 작은 입자들이 수증기와 함께 엉켜 일정한 크기의 과립 커피(granule coffee)가 된다. 이렇게 만들어진 과립 커피는 찬물에도 잘 녹는다.
한편 농축된 커피 원액을 영하 40도 정도의 낮은 온도가 유지되는 동결기로 보내고 얼음상태에서 수분만 기체 형태로 제거해내면(승화) 최고급의 냉도건조 커피를 만들어 낼 수 있다. 냉동건조 커피는 흔히 입자커피라 불린다.
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