목차

1. 실험 목적

2. 실험 재료 및 기구

3. 실험 방법

4. 실험 결과

5. 고찰
1. 갈변반응의 분류
2. 효소적 갈변
3. 비효소적 갈변

6. 요약 및 결론

7. 참고 문헌

본문내용

3. 실험 방법
① 1% 식염수를 400㎖ 만들어서 2개의 bowl에 200㎖씩 나누어 놓는다. 다른 bowl에 물 200㎖를 준비한다.
② 레몬즙을 짠다.
③ 사과는 세 그룹(A,B,C)로 나누어 각각 1㎝ 크기의 팔모썰기로 썰어 A는 그대로 두고 B는 자른 즉시 레몬즙을 뿌려 놓는다. C는 자른 즉시 1% 식염수 200㎖에 넣는다.
④ 10분, 30분 후에 색의 변화를 관찰한다.
⑤ 감자는 껍질을 벗기고 그룹간에 차이가 적도록 하여 세 그룹(A,B,C)으로 나누어 각각 약 50g을 1㎝ 크기의 팔모썰기로 썰어 A는 그대로, B는 물 200㎖에 넣고 C는 1% 식염수 200㎖에 넣는다.
⑥ A, B, C 그룹의 감자의 색과 B, C의 물의 색을 10분, 30분 후에 비교한다.
⑦ A의 감자를 1% 식염수에서 삶은 후 삶은 물의 색을 본다. 삶은 물의 색이 변화하면 다시 물을 갈아 붓고 삶는다.
⑧ 삶은 감자 A, B, C의 색을 비교한다.
[주의]
① A, B, C의 시료는 되도록 동시에 처리하도록 한다.
② 마요네즈 약 80g을 준비하여 실험에 사용한 사과와 감자로 salad를 만들어 시식한다.

참고 자료

식품화학. 김동연 외(1997). 영지문화사
식품화학연습. 노봉수(1996). 신광출판사
식품화학. 유종태 외(1990). 수학사
최신식품화학. 이서래(2001). 신광출판사
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